調理1


 調理1
澤山茂、戸塚哲夫、池田昌代、大久保洋子、加山泰道、高橋信壮、永島伸浩、若菜宣明
定価 1,430円(本体:1,300円)
仕様 B5判 176頁
ISBN 978-4-407-33575-0
発行日 2015年02月20日発行

●「調理1」は調理理論編、「調理2」は調理実習編の2分冊構成です。

 

●調理師試験の改正に伴い、「食文化」を1章で扱っています。

 

●調理師養成のための基本的な知識や技術が学べます。

 

●和洋中の料理だけでなく、イタリア料理などについても扱っています。

 

●「大量調理」については、全面的に最新の内容に改めました。

 

「日本人の食事摂取基準2020年版」「食品群別摂取量のめやす(4群)」更新データ

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第1章 食の文化
 1節 食文化とは
  食文化の成り立ち
  食文化の特徴
 2節 さまざまな食文化
  日本の食文化
  西洋の食文化
  アジアの食文化
  その他の食文化
 3節 現代の食文化

第2章 調理の基本
 1節 調理とは
  調理の心がけ
  調理の目的と意義
  調理の内容
 2節 調理法の特徴
  調理法の分類
  非加熱調理
  生物調理
  加熱調理―湿熱式
  加熱調理―乾熱式
  その他の調理
 3節 食品の調理上の性質
  穀類
  いも類
  でんぷん
  油脂類
  砂糖
  豆および豆製品
  魚介類・肉類
  乳および乳製品
  鶏卵
  野菜・くだもの類
  寒天・ゼラチンなど
 4節 調理と食味
  食味の種類
  味覚の変動
  調味
  官能評価

第3章 調理の種類と献立
 1節 日常食
  日常食とは
  献立作成
 2節 日本料理
  日本料理の特徴
  日本料理の献立構成
  日本料理の調理
  日本料理の食事作法
 3節 西洋料理
  西洋料理の特徴
  西洋料理の献立構成
  イタリア料理の献立構成
  西洋料理の調理
  西洋料理の様式
 4節 中国料理
  中国料理の特徴
  中国料理の献立構成
  中国料理の調理
  中国料理の様式
 5節 行事食・供応食
  行事食
  供応食
 6節 幼児食・高齢者食
  幼児食
  高齢者の食事
 7節 病気時の食事
  病人の栄養と献立
  肥満者の栄養

第4章 大量調理
 1節 大量調理の意義と概要
  給食とは
  給食の歴史
  施設別給食の特徴
 2節 給食施設の組織と管理
  組織と管理
  栄養管理
  食材管理
  衛生管理
  作業管理
  施設・設備管理
  
資料
さくいん

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