農業704 食品製造
令和4年度用 新刊


 農業704 食品製造 令和4年度用 新刊
編修 高野克己、中西載慶、熊澤義之、谷口亜樹子、辻井良政、野口智弘、安田和男、加藤幸弘、中津茂生、八木裕之、若杉祥彰
仕様 B5判 264頁
ISBN 978-4-407-20458-2
発行日 2022年01月25日発行予定

図・写真が豊富な、食品加工への興味・関心が喚起できる教科書

理論による理解

基本的な加工操作について、科学的根拠をわかりやすく解説しました。

食品製造に必須の基礎的な知識を平易に解説

「食品製造」を理解するうえで必須の、基礎的な生物学・化学・物理学の知識や基礎理論の解説を、「第2章 食品製造の基礎 ②身近な食品に関する疑問」にまとめました。そして、全編にわたって第2章を振り返ることができるよう、行間に参照ページを付しました。

各論の記述展開の工夫

まず、「○○製造のポイント」として、全体のポイントとなる加工操作と原理的な説明をチャート的に示し、実際の加工過程は図や写真による具体的な手順を説明しました。

食文化を多数紹介

食生活に深く関わる「食品製造」として、それぞれの場面で関連する食文化をトピックや写真・資料などで、豊富に取り上げました。

編修方針

基礎的・基本的な知識と技術の習得を通して、食品加工の原理がしっかり身につくように記述展開をはかり、さらに、環境への負荷を少なくする視点を、常に意識した教科書としました。


第1章 食品製造の意義と動向
1 食品製造の意義
 1 食品製造とその目的
 2 食生活と食品製造
2 食品産業の現状と動向
 1 食品産業の役割と分類
 2 日本の食品産業の特色
 3 日本の食品産業の課題
3 食品製造とプロジェクト学習
 1 プロジェクト学習とは
 2 プロジェクトの進め方
 3 食品製造におけるプロジェクト学習

第2章 食品製造の基礎
1 食品の分類
 1 食品の分類法
 2 植物性食品・動物性食品
 3 加工食品
 4 その他の加工食品
2 身近な食品の科学
 1 栄養素の種類と働き
 2 身近な食品に関する疑問

第3章 食品の変質と貯蔵
1 食品の変質とその原因
 1 生物的要因による変質
 2 物理的・化学的要因による変質
2 食品の貯蔵法
 1 食品の貯蔵法の種類 
 2 乾燥による貯蔵
 3 低温による貯蔵 
 4 殺菌による貯蔵 
 5 食塩・砂糖・酢による貯蔵 
 6 空気組成の調節による貯蔵 
 7 食品添加物による貯蔵

第4章 食品加工と食品衛生
1 食品と食品衛生
 1 食品衛生とは
 2 食品衛生行政と法律
2 食中毒
 1 食中毒とは
 2 食中毒の分類 
3 食品による危害と安全確保
 1 有害物質による食品の汚染
 2 食品による感染症・寄生虫症・食物アレルギー
 3 食品の安全性の確保
4 食品添加物
 1 食品添加物とは
 2 食品添加物の規格と基準,および安全性評価

第5章 食品の包装と表示
1 食品の包装
 1 食品包装の目的と種類
 2 食品の包装材料
 3 食品の包装形態と包装技術
 4 容器包装リサイクル法 
2 加工食品の表示制度
 1 食品表示の意義と制度
 2 食品と規格制度

第6章 農産物の加工
1 穀類の加工
 1 穀類の種類と特徴
 2 米 
 3 小麦
 4 パン
 5 菓子類 
 6 めん類 
2 豆類の加工
 1 豆類の特徴とその加工品
 2 大豆の加工 
3 いも類の加工
 1 いも類の特徴とその加工品 
 2 こんにゃく
4 野菜類の加工
 1 野菜類の特徴とその加工品 
 2 漬け物
 3 トマトの加工
5 果実類の加工
 1 果実の特徴とその加工品
 2 ジャム類
 3 果実飲料 
 4 シラップ漬け 
 5 乾燥果実

第7章 畜産物の加工
1 肉類の加工
 1 肉の成分と加工特性
 2 豚肉の加工
 3 鶏肉の加工 
2 牛乳の加工
 1 牛乳の成分と加工特性
 2 牛乳 
 3 発酵乳・乳酸菌飲料
 4 チーズ
 5 アイスクリーム
 6 クリーム・バター
 7 練乳・粉乳・調製液状乳
3 鶏卵の加工
 1 鶏卵の成分と加工特性 
 2 鶏卵の加工品
 3 マヨネーズ

第8章 発酵食品の製造
1 発酵食品の特徴と種類
 1 発酵食品とは
 2 発酵食品と微生物
2 みそ・しょうゆの製造
 1 みそ・しょうゆ製造の基礎
 2 麹
 3 みそ 
 4 しょうゆ
3 酒類の製造
 1 酒とは
 2 酒類製造の基礎
 3 ワイン
 4 ビールと清酒

第9章 食品製造の実践と企業経営
1 食品製造における機械と装置の利用
 1 加熱装置とその利用
 2 加熱殺菌と冷却
 3 冷却装置とその利用
 4 かくはん混合
 5 次世代の食品工場 
2 品質管理
 1 品質管理の必要性
 2 従業員の管理と教育
 3 施設・設備の整備と管理 
3 作業体系
 1 作業体系とは 
 2 作業体系の改善 
4 食品製造の実践
 1 食品企業の経営
 2 新製品開発 
 3 生産性向上
 4 高校生による実践例 

付録 
 1 茶
 2 甘味料
 3 砂糖
 4 水産物の加工
 5 香辛料の種類とその特性

さくいん 


  • 検討の観点と内容の特色・年間学習指導計画案・評価の観点   Update:2021-11-29

    (農業704)食品製造 検討の観点と内容の特色・年間学習指導計画案・評価の観点