農業305 食品製造


 農業305 食品製造
編修 松本信二 ほか
仕様 B5判 242頁
ISBN 978-4-407-20232-8
発行日 2013年01月25日発行

図・写真が豊富な、食品加工への興味・関心が喚起できる教科書

理論による理解

単に加工操作をこなすのではなく、基本的な加工操作について、なぜそうするのかがわかるような科学的根拠をわかりやすく解説しました。

食品製造に必須の基礎的な知識を平易に解説

「食品製造」を理解するうえで必須の、基礎的な生物学・化学・物理学の知識や基礎理論の解説を「第2章 食品製造の基礎 (2)身近な食品に関する疑問」として、一括してまとめました。そして、全編にわたって常に第2章を振り返ることができるように随所に(→p.○○)として、行間に参照ページを付しました。

各論の記述展開の工夫

まず、「○○製造のポイント」として、全体のポイントとなる加工操作と原理的な説明をチャート的に示し、実際の加工過程は、全体の流れをチャートで示した後で図や写真による具体的な手順を説明しました。

食文化を多数紹介

食生活に深くかかわる「食品製造」として、それぞれの場面で関連する食文化をトピックや写真・資料などで豊富に取り上げました。

編修方針

基礎的・基本的な知識と技術の習得を通して、食品加工の原理がしっかり身につくように記述展開をはかり、さらに、環境への負荷を少なくする視点を常に意識した教科書としました。


第1章 食品製造の意義と動向
 食品製造の意義
 食品産業の現状と動向

第2章 食品製造の基礎
 食品の分類
 身近な食品の科学

第3章 食品の変質と貯蔵
 食品の変質とその原因
 食品の貯蔵法 

第4章 食品加工と食品衛生
 食品と食品衛生
 食中毒
 食品による危害と安全確保
 食品添加物 

第5章 食品の包装と表示
 食品の包装
 加工食品の表示制度

第6章 農産物の加工
 穀類の加工
 豆類・種実類の加工
 いも類の加工
 野菜類の加工
 果実類の加工 

第7章 畜産物の加工
 肉類の加工
 牛乳の加工
 鶏卵の加工

第8章 発酵食品の製造
 発酵食品の特徴と種類
 みそ・しょうゆの製造
 酒類の製造 

第9章 食品製造の実践と企業化
 食品製造における機械と装置の利用
 品質管理
 作業体系
 食品製造の実践

  • 編集趣意書・年間指導計画案・評価の観点   Update:2013-05-10

    「農業305 食品製造」 編集趣意書・年間指導計画案・評価の観点