水産309  食品製造


水産309  食品製造
文部科学省
仕様 B5判 358頁
ISBN 978-4-407-20274-8
発行日 2013年02月25日発行

本書は、高等学校学習指導要領に準拠し、高等学校の教科水産における水産食品分野の学科及びこれに準ずる学科において使用する科目「食品製造」の教科書として編修したものです。


第1章 食品製造の概要
 第1節 食品製造の意義と食育
 第2節 水産食品の現状と将来
  第1 水産物の利用
  第2 水産物の特性
  第3 水産食品製造の目的
  第4 食料としての水産物
  第5 水産加工品の分類
  第6 水産食品製造業の現状
  第7 水産食品の将来
  学習課題

第2章 食品の貯蔵及び加工
 第1節 水産加工原料の性状
  第1 筋肉の組織
  第2 魚介類の主要成分
  第3 魚介類の味
  第4 魚介類のにおい
  第5 魚介類の色
 第2節 食品の貯蔵と加工の原理
  第1 食品の劣化
  第2 魚介類の変敗と鮮度保持
  第3 食品の貯蔵原理
 第3節 食品の貯蔵法
  第1 低温による貯蔵法
  第2 脱水による貯蔵法
  第3 密封加熱による貯蔵法
  学習課題

第3章 簡易加工食品の製造
 第1節 冷蔵品・冷凍品
  第1 冷蔵品・冷凍品の概要
  第2 冷却貯蔵法
  第3 凍結貯蔵法
  第4 冷凍食品
  第5 冷凍品の流通
 第2節 乾製品
  第1 乾製品の保存性と水分活性
  第2 乾燥法
  第3 各種乾製品の製造
  第4 節類の製造
  第5 乾製品の保存
 第3節 くん製品
  第1 くん製法
  第2 各種くん製品の製造
  第3 くん製品の保存
 第4節 塩蔵品
  第1 塩蔵法
  第2 各種塩蔵品の製造
  第3 塩蔵品の変質
 第5節 発酵食品
  第1 発酵
  第2 水産発酵食品の製造
 第6節 調味加工品
  第1 調味
  第2 つくだ煮
  第3 調味乾製品
  学習課題

第4章 高度加工食品の製造
 第1節 缶詰・瓶詰・レトルト食品
  第1 容器
  第2 缶詰・瓶詰・レトルト食品の一般的製造法
  第3 各種缶詰・瓶詰・レトルト食品の製造
  第4 製造及び貯蔵中に起こる変化
  第5 規格と検査
 第2節 魚肉練り製品
  第1 製造法の概要
  第2 原料・副資材
  第3 かまぼこ類の製造
  第4 魚肉ソーセージの製造
  第5 変敗とその防止法
 第3節 海藻工業製品
  第1 寒天
  第2 アルギン酸
  第3 カラゲナン
 第4節 魚粉・魚油・フィッシュソリュブル
  第1 魚粉
  第2 魚油
  第3 フィッシュソリュブル
 第5節 その他の水産加工品
  第1 エキス
  第2 食品素材
  第3 キチン・キトサン
  学習課題

第5章 機能性食品
 第1節 食品の機能
 第2節 保健機能食品
  第1 栄養機能食品
  第2 特定保健用食品
  第3 特別用途食品
 第3節 水産食品の機能性
  学習課題

第6章 食品製造関連機器
 第1節 食品製造機器の概要
  第1 ボイラ
  第2 乾燥装置
  第3 冷凍・冷蔵装置
  第4 輸送装置
  第5 密封包装機械
 第2節 ボイラ、冷凍装置
  第1 ボイラの種類と構造
  第2 冷凍装置・冷凍サイクル
  第3 冷凍の単位
  第4 冷媒及びブライン
 第3節 危険物の取扱い
  第1 危険物の種類
  第2 燃焼と消化方法
 第4節 食品製造機器
  第1 原料処理機械
  第2 缶詰・瓶詰・レトルト食品製造機械
  第3 魚肉ねり製品製造機械
  第4 冷凍食品製造機械
  学習課題

第7章 排水及び廃棄物の処理
 第1節 環境汚染防止と水質保全
  第1 生活環境の保全と環境課題への取り組み
  第2 水質環境基準
  第3 排水基準
  第4 水産加工排水の特性
  第5 水産加工排水の処理
 第2節 廃棄物処理と悪臭・騒音対策
  第1 廃棄物の種類
  第2 水酸加工業廃棄物の処理
  第3 悪臭処理・騒音対策
  学習課題

第8章 経営と生産管理
 第1節 経営
  第1 経営と組織
  第2 経営管理
  第3 原価計算
  第4 簿記
  第5 簿記と経営
 第2節 生産管理
  第1 管理の原則
  第2 製品の条件
  第3 生産管理
  第4 管理・改善のためのデータ
  第5 品質管理
  第6 製品検査
  学習課題
  経営基礎演習

付表 おもな食品添加物の種類と使用基準(2011年12月現在)

索引